發展廣西六堡茶關鍵在技術與人才

——訪中國茶學高級工程師、中國（廣西）杜超年六堡茶科學精準發酵重點實驗室科研帶頭人杜超年先生

 本刊記者 謝青夏

以往每年從6月份起，廣西各個茶園就開始數月的夏茶休整，都是靜悄悄的；而這兩年來卻是一片熱鬧繁忙的景象，到處都有茶農在采摘夏茶。7月31日，在賀州市昭平縣木格鄉聯發茶葉合作社的生態茶園上，正帶領工人采摘夏茶的場長陳繼標說，過去夏茶基本都是用來漚作肥料返回茶園，“現在每天可以采摘1000多斤的鮮葉，鮮葉產量相當于春季+秋季的總和，采下來的鮮葉全部拿來加工六堡茶。”

看到這里，記者來了興趣：以往被用來做綠肥的夏季茶葉，為何成為了加工六堡茶的原料，而被各個茶園視為寶貝？這對廣西的六堡茶乃至整個茶業發展，有著什么樣的意義？為此，記者采訪了原廣西梧州茶廠廠長，中國茶學高級工程師，六十年無間斷從事茶葉生產及技術工藝研究、六堡茶現代工藝奠基人與集大成者、中國（廣西）杜超年六堡茶科學精準發酵重點實驗室科研帶頭人杜超年先生。杜老先生由此話題延伸，將廣西六堡茶前世今生乃至發展前景，向記者娓娓道來。（以下，記者簡稱記，杜超年先生簡稱杜。）

記：六堡茶是一種什么樣的茶？主要功效是什么？有著什么歷史淵源？

杜：六堡茶久負盛名，是我國歷史名茶，已有1500多年的產制歷史，在清朝嘉慶年間，六堡茶已經位列二十四大名茶之一了。根據廣大群眾的總結和科學研究：消暑祛濕、健脾養胃是六堡茶的主要功效。六堡茶受到追捧可追溯到十九世紀，梧州作為內河水上絲綢之路的起始站，六堡茶順著水上絲綢之路，暢銷港澳，遠銷東南亞、日本等國家，是我國著名的僑銷茶。

記：以往被用來做綠肥的夏季茶葉，為何那么受歡迎成為加工六堡茶的原料？

杜：夏季日照時間長，氣溫高，茶的內含物積累豐富、濃度高，因此此時的茶葉制作出來的紅茶、綠茶、白茶會普遍偏苦澀，相對而言，茶葉的品飲質量會降低。因此一般情況下，茶農或者茶企都選擇將夏茶修剪，把修剪下來的茶葉發酵回田作為有機肥。而六堡茶是發酵茶，在制作的過程中，苦澀味會因為發酵而消失，茶葉反而滋味變得越來越醇厚，因此夏茶成為加工六堡茶的好原料。

記：廣西發展六堡茶產業，目前有什么有利條件？

杜：“六堡茶”起源于廣西梧州，是廣西獨特的“茗”片。近年來，自治區黨委、政府十分重視“六堡茶”的發展。2019年12月將六堡茶產業發展寫入政府工作報告。同年，《廣西壯族自治區人民政府辦公廳關于促進廣西茶產業高質量發展的若干意見》提出了廣西六堡茶“公共大品牌+核心區域品牌+企業產品品牌”的培育計劃，要求推動“廣西六堡茶”農產品地理標志登記保護工作，并批復授權廣西茶業協會申請“廣西六堡茶”農產品地理標志登記。為貫徹執行自治區黨委和政府的決策安排，自治區農業農村廳于2019年印發《廣西六堡茶品牌培育工作方案》，啟動申報工作。經過自治區農業農村廳、廣西茶業協會、廣西茶葉學會、廣西各六堡茶生產骨干企業等相關單位的共同努力，2020年12月25日農業農村部公布了《2020年第二批農產品地理標志登記產品公告信息》，“廣西六堡茶”正式獲得國家農產品地理標志登記證書。2021年7月30日，在南寧國際會展中心舉辦的全國名優茶廣西——東盟推介交易會暨2021廣西地方名優茶推介會上，舉行了“廣西六堡茶”農產品地理標志用標授牌儀式，這意味著今后只有在廣西劃定的12個地級市48個縣的539個鄉、鎮種植加工的，由符合規定的、獲得授權的企業、合作社等按照特定工藝加工，達到規定品質的茶葉產品，才能稱為“廣西六堡茶”。廣西茶業協會向首批“廣西六堡茶”地理標志使用單位授牌，這是“廣西六堡茶”發展史上具有里程碑意義的事件，有利于“廣西六堡茶”企業抱團開拓市場，共同做強、做大。獲得地理標志登記、進行地理標志使用權的授牌是“廣西六堡茶”成長史中的序曲，為實現自治區黨委、政府的目標打下堅實基礎。

記：發展廣西六堡茶產業，我們現在還面臨什么問題，亟需解決的？

杜：2022年5月由廣西茶業協會聯合廣西茶葉科學研究所、廣西茶葉學會、廣西茶葉流通協會、廣西職業技術學院、梧州學院等多家科研院所、高校、行業協會和企業共同起草的團體標準《T/GXAS309-2022地理標志農產品廣西六堡茶栽培技術規程》、《T/GXAS310-2022地理標志農產品廣西六堡茶加工技術規程》、《T/GXAS311-2022地理標志農產品廣西六堡茶》已于2022年5月21日獲廣西標準化協會發布，從2022年5月27日起實施。由此可見，要把廣西六堡茶產業做大做強，必須要解決三方面的問題，一是嚴格執行《地理標志農產品廣西六堡茶栽培技術規程》，確立地理標志農產品廣西六堡茶栽培的程序，規定保護地域范圍、園地選擇與規劃、茶樹種植、茶園管理、病蟲草害防治、鮮葉采摘及運輸的操作指標；二是規范加工技術與人才培養，如試驗研究如何發酵、燜堆，找出最佳的工藝和指標，而對于一個產業而言，人才永遠是發展的前提，要做好六堡茶人才的培養；三根據市場需求，有針對性的生產廣西六堡茶，比如有些客人喜歡藥香和菌香，有些喜歡檳榔香和松煙香，也有些喜歡陳香或帶花香，而凌云白毫這一茶樹品種，有的制茶師加工出了難得的梅子香，深受消費者歡迎。

記：有人說，發展“廣西六堡茶”，廣西相當于增加了100多萬畝茶園，這話如何理解呢？

杜：廣西是我國重要的茶產區之一，十三五期間，我區茶產業取得快速發展，茶園面積、茶葉產量從2015年的101.6萬畝、6.3萬噸增加到2020年的136.92萬畝、8.83萬噸，增幅分別達34.76%、40.16%。原來廣西大部分茶產區產的茶葉以綠茶、紅茶、白茶為主，而綠茶、紅茶、白茶的制作原料都以一芽一葉或者一芽二葉甚至單芽，采摘完后其余葉會被修剪掉當做肥料用。而加工廣西六堡茶需要的是茶多酚含量比較高、相對老一點的茶葉，可以將原本是剪掉沒用的二葉、三葉甚至是五葉全部利用起來。而隨著采摘葉數的增加，將會在不增加種植面積的基礎上大大提高茶葉產量。截止2021年，廣西有約147.29萬畝茶園，如有三分之一的茶園做二次采摘，把采收到的茶葉加工成六堡茶，也相當于增加了50萬畝的茶園種植面積，也能增加20億元的收入。茶農和茶企的收入也會隨著翻番。”

記：如何才能加工出好的六堡茶？

杜：要做出更好的六堡茶，我們要守正承宗，技術創新。原料是基礎，工藝是核心條件，從原料開始，優化出合理的拼配方案，精挑細選，取長補短，分層下料，內外兼修。因此想發展好六堡茶產業，一要把茶種好，二必須要苦練加工技術內功。

記：作為六堡茶現代工藝技術的時代人物，您多次提到六堡茶加工技術的重要性，那么六堡茶的加工技術特點究竟有什么特點？您在六堡茶加工技術革新方面做了哪些工作？

杜：六堡茶的加工實際上分為熱發酵（老工藝）和冷發酵（新工藝）兩種。熱發酵技術有1500多年的歷史，在制作時需要發酵的時間長。假如發酵不夠充分，新茶通常苦澀味偏重，需要通過長時間存放轉化，才能達到相對醇和的滋味口感。

六十年代初，一次偶然的機會，香港“四金錢”商號老板發現遺忘在地下室十余年的六堡茶，不但沒有變質，反而紅、濃、陳、醇一應俱全，極為好喝。對方于是找到當時的梧州市進出口總公司負責人，希望我們梧州茶廠通過技術革新，能使新茶在較短時間內達到同樣的品質口感。本人與同事喻宗榮、童漢文、鐘明俊四人組成的技術攻關小組承擔了這個上級下達的研發任務。基于茶葉渥堆發酵是在水熱作用下氧化轉化和微生物酶促進作用下氧化分解的原理，攻關小組設計新的工藝技術方案，精準把控渥堆高度、溫度、濕度、加水時間和比例等最佳技術參數，經過反復試驗和不斷總結調整，終于取得重大突破，解決了以往冷熱發酵工藝技術存在的欠缺和問題，并將其命名為“六堡茶四金錢冷水渥堆發酵工藝”。該工藝使得六堡茶的陳化周期大大縮短，只需要半年左右的時間，就可以實現紅濃陳醇這樣的品質特征。泡出來的茶湯紅濃透亮，滋味醇厚純正，檳榔香馥郁，可與陳放十數年的老六堡相媲美。該工藝的完善、成熟和標準化，實現了六堡茶從傳統農耕茶形態到現代科技創新茶產業的發展升級。

七十年代初，云南省茶葉公司派人來梧州茶廠考察學習工業化生產發水渥堆發酵工藝，我作為主要參與交流的技術人員，教授他們這一技術，他們回去后研發出了“普洱熟茶渥堆技術”，由此開創了普洱熟茶的新時代。

記：近日，廣西壯族自治區農業農村廳印發了“關于廣西壯族自治區鄉村產業高質量發展規劃（2021—2025年）的通知”，根據自治區黨委、政府的相關要求，綜合分析全區農業茶葉資源稟賦，到2025年，茶園面積發展到300萬畝左右，全區茶業產業綜合產值超1000億元。您認為要實現千億元目標，下一步要做好哪些工作？

杜：廣西茶產業要實現千億元目標，必須從茶園、工廠到終端入手，也就是要完善原料、生產到銷售一體的全產業鏈環節。就我個人而言，我主抓六堡茶的深加工技術。為了弘揚六堡茶的加工技術，這幾年我一直在做人才培養方面的工作。特別是2018年后，廣西農業主管部門、科技部門、茶葉學會、流通協會紛紛找到我，希望我能在人才培養方面做些工作。2022年5月份，廣西吾茶空間投資管理有限公司和廣西職業技術學院通過校企合作方式，成立了中國（廣西）六堡茶杜超年科學精準發酵重點實驗室，并建立起配套教學實操實驗室。通過實驗室，未來我會采取傳幫帶的形式，將六堡茶冷水渥堆發酵工藝和原料優化拼配等畢生研究成果數據化及標準化，以更好地弘揚傳承下去，為廣西茶產業添磚加瓦，為六堡茶產業做大做強貢獻一份力量。在這里我想重點強調一點就是：年輕人要掌握制作六堡茶的工藝技術，一是理論要扎實；二是要實踐，積累豐富的經驗。舉一個例子：20多年前，在橫縣的時候我帶領茶廠的人生產了幾噸六堡茶，當時加工出來的六堡茶是陰干的，剛加工出來的茶餅水份含量高。在存放的時候，由于存放的倉庫溫度低、濕度大。大約7天后，發現這些茶葉有發霉現象，幸虧及時調整存放的溫度和濕度，才得以把茶葉挽救回來。后來我通過研究發現，在溫度低、濕度高的情況下最容易產生霉菌，如霉菌在45°以下最活躍，45°以上開始鈍化，50°以上就開始逐漸失活。因此茶葉的存放一定要非常的小心，不要錯把危險當成創新。只要加工做的好，存放環節沒問題，就可以生產出品質高、受歡迎的六堡茶。當前是發展廣西六堡茶非常好的有利時機，希望廣大茶農、茶企、茶商把握好發展時機，享受產業的歷史紅利，從而進一步推動鄉村振興，實現共同富裕。

廣西職業技術學院一中國(廣西)六堡茶杜超年科學精準發酵重點實驗室現代學徒制拜師儀式

師徒合影

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